De Italiaanse keuken is geroemd om haar visgerechten. De toerist, die de eeuwige stad bezoekt, zal alleen om die reden al de uitgangswijk Trastevere niet links mogen laten liggen. Want waar anders dan in de schaduw van de basiliek Sancta Maria di Trastevere kan hij kiezen uit een keur van visrestaurants en ervaren dat het hedendaagse Rome ook in dit opzicht niet veel verschilt van haar antieke voorgangster.

Gastronomie

Vinden we in Apicius' boek 'De re coquinaria' de meeste exquise Romeinse recepten, voor de decadente sfeer, waarin de gerechten werden opgediend, moeten we bij Horatius zijn. In één zijn satiren voert Horatius (Satiren en brieven. Uitgeverij Ambo, Baarn, 1988) de boer Ofellus ten tonele om deze de exuberante eetgewoonten van zijn tijd te laten bespotten.

Vanwaar uw gave om te proeven of de zeewolf, die u aangaapt, in de
Tiber of op zee gevangen is? Tussen de bruggen heen en weer
schoot of in de monding van de Toscaanse stroom? Gij prijst dwaselijk
een poon van drie pond, die gij in moten hakken moet, voor ieder een.
Het fraai gezicht lokt u, zie ik. Wat heeft het dan voor zin
een lange zeewolf te verachten? .....

Trouwens, de ever en de verse tarbot stinkt, als overdaad
de zieke maag van streek maakt die, volgepropt, aan radijs
en zure alant de voorkeur geeft. En nog is armoe niet geheel
van het vorstelijk banket verbannen, want voor gewone
eieren en zwarte olijven is ook nu nog plaats. Niet zo
lang geleden was de tafel van Gallonius, de heraut
om haar steur berucht.....

Een andere beroemde satire van Horatius beschrijft het banket bij de rijke Nasidienus. Dit verslag is om meer redenen interessant. Het bevat niet alleen een uitgebreide beschrijving van verschillende gangen en de wijnen, die daarbij gedronken werden, maar ook de tafelschikking en het bestek dat tijdens dit banket gebruikt werd. Zo zat Meacenas aan en dronk men wijn uit Allifaanse bekers. De beschrijving is zo levendig dat men zich kan voorstellen aan de dis te hebben deelgenomen. Een keur van gerechten passeert de revue; naast wild - Lucaans wildzwijn, kraanvogels, merels en duiven - werden meelspijzen en verschillende zeevruchten geserveerd.

Eerst was er Lucaans wildzwijn, bij een zachte Auster
buitgemaakt, zoals de gastheer zei; rondom scherpe
radijs, latuw, wortels, zaken geschikt om een overladen
maag te stimuleren, pastinaak, allec, moer van Coswijn.

Nomentanus was er om, als iets bij geval onopgemerkt bleef,
het met de vinger aan te wijzen; want het overige gezelschap,
wij dus, verorberden vogels kokkels, vissen,
onherkenbaar aan hun smaak, die wel zeer afweek van de bekende,
zoals wel aanstonds bleek, toen mij van een schol en
een tarbot ingewanden aangaf als ik nooit geproefd had.

Men brengt een murene, tussen zwemmende garnalen op
een schotel uitgestrekt. Hierop de huisheer: 'Vol kuit,' zegt hij,
'is zij gevangen, daar zij na de leg minder van vlees zou zijn.
De saus is een mengsel van: olie van de eerste persing
in Venafrum's schuren; rou uit het nat van Spaanse vis;
een wijn van vijf jaar, wel aan deze kant van de zee gemaakt,
tijdens het koken - na het koken past een Chios zo goed,
dat er niets beters is -; witte peper, daarbij nog azijn
die ontstaat uit gisting van wijn uit Methyma.
Groene raket, bittere alant meekoken, heb ik,
als eerste voorgeschreven, Curtyllis ongewassen zeeëgels,
daar beter dan pekel is wat de zeeschelp zelf afscheidt.'

Men at kortom een keur van visgerechten en versmaadde ook schaal- en schelpdieren niet. Apicius wijdt twee hoofdstukken van zijn kookboek aan visgerechten. Het negende hoofdstuk - de zee - bevat recepten voor kreeft, inktvis, oesters, zee-egels en tonijn. Het tiende hoofdstuk - de visserij - geeft aanwijzingen voor de bereiding van de meer gewone vissoorten, murenes en paling. Voor langoesten en kreeften beveelt Apicius de volgende, wat exotische saus aan:

Smoor bieslook en voeg daaraan toe peper, maggi (Lavas officinale Koch), karwij, dadels, honing, azijn, wijn, liquamen, olijfolie en defritum (uitgedampte most). Voeg wanneer deze kookt mosterd toe.

Zowel deze saus als dezelfde die Horatius beschreef bevat als smaakmaker een visproduct, die onder verschillende namen bekend stond: garum, oxygarum, liquamen, muria en allec. Garum werd in het gehele Romeinse rijk verhandeld. De saus was houdbaar en bestond uit een mengsel van gekookt visafval en kruiden. Er waren gespecialiseerde garumhandelaren, die het product van overzee lieten aanvoeren en vanuit troggen verkochten. In Pompei en Herculaneum zijn dergelijke winkeltjes op straathoeken gevonden. Garum werd in het Noord-afrikaanse Lixus op haast industriële wijze bereid. De vissaus zelf moet enorm gestonken hebben. Zo schreef Martialis (Romeinse epigrammen, Cosmox, Amsterdam, 1996) in een van zijn epigrammen.

Geurige zalf was 't
wat in het kleine doosje van onyx zat,
toen Papilus eraan rook,
was 't meteen garum geworden.

Vis werd in de tijd net als andere levensmiddelen vaak geroosterd. Bij Vergilius lezen we het advies om in de nabijheid van bijenkorven geen kreeften rood te roosteren en Horatius heeft het over geroosterde krab. Vis was voor de volken die aan de kusten leefden een belangrijke voedselbron. Ten tijde van Hannibal ( 3e eeuw voor Christus) importeerden de Carthagers gepekelde tonijn vanuit de Azoren.

Herkomst

De Romeinse mozaïekkunst geeft ons een fraai inzicht in de vissoorten die de Romeinen kenden. In Pompeii zijn prachtige mozaïeken met vissen en schaal- en schelpdieren gevonden. Deze zijn zo gedetailleerd dat een ichtyoloog ze makkelijk herkent. Het Nationaal Museum in Napels bezit twee mozaïeken uit het huis van de Faun. Één mozaïek toont een gevecht van een kreeft met een octopus en een zeebaars, een garnaal en een mantelschelp. Op de andere zien we eenden, oesters en opnieuw een mantelschelp. Het Musea Laterano heeft een tricliniummozaiek, dat een niet aangeveegde vloer voorstelt. Daarop zijn een visgraat en een kreeftenpoot te zien.

De Romeinen waren kieskeurig. Van heinde en ver werden zeevruchten aangevoerd. Horatius denkt er het zijne van. Zo kon de echte smulpaap blijkbaar proeven of de zeewolf uit de zee kwam of van tussen de twee bruggen, die in Rome de Tiber overspanden. In een andere satire voert Horatius Catius op. De satire is om meer redenen interessant omdat behalve allerlei gerechten ook de herkomst van de ingrediinten genoemd wordt:

De nieuwe maan vult de glanzende schelpen op; maar
niet iedere zee levert een hoogwaardig schaaldier.
Beter dan de kreukel van Baiae is de Lucrijnse mossel;
oesters komen uit Circeii, zeeëgels uit Misenum;
met zijn brede kamschelp praalt het verwijfde Tarente.

Plinius de oudere bevestigt deze vindplaatsen. Plinius beschrijft verschillende soorten en hun herkomsten. Oesters verschillen sterk in kleur; de Spaanse zijn rood, die uit Illyricum tanig en die uit Circeii hebben zwart vlees. De oesters uit Cyzicus zijn groter dan die uit het meer van Lucrina, verser dan de Britse variëteiten, zoeter dan die uit Medullea, scherper van smaak dan die uit Ephese, voller dan de Spaanse, minder slijmerig dan die van Coryphus, zachter dan de oesters uit Histria en witte dan die uit Circeii. Met oesters moet gereisd worden; de oesters uit Brundisium worden afgeweekt in het meer van Avernus. Oesters zijn volgens Plinius goed tegen maagklachten en bevorderen de eetlust. Ze zijn licht laxerend en gekookt met honing genezen ze ingewandstoornissen.

Men kweekte ook oesters. Zo legt Sergio Orata rond 90 voor Christus de eerste oesterbedden in de Golf van Baiea aan. Deze Orata heeft volgens Plinius eveneens de douche (!) uitgevonden en was de eerste die Lucrijnse oesters voor hun goede smaak wist te waarderen. Maar zo tekent Plinius aan dat was voordat de Britse eilanden onder Romeinse heerschappij waren gebracht. Immers sommige vissoorten gedijen het beste in bepaalde wateren; zoals de eerdere genoemde poon van tussen de twee bruggen, de tarbot van Ravenna, de lamprei uit Sicilië en de steur uit Rhodos. Ook zou ene Licinius Murena visteeltbedrijven hebben uitgevonden. Deze Murena was in 84 voor Christus Propreator in Azië.

Vismarkten

Rome kenden verschillende vismarkten, waar visvrouwen (pescatrices) hun waar te koop aanboden. Visverkopers die zelf gevangen vis verkochten werden piscatores genoemd.

Visvangst

De Romeinen kenden verschillende vistechnieken, die varieerde van staand want tot werpnetten, drietanden en de hengel met vishaak. Een mozaïek uit Douga toont ons zo'n visser met hengel en schepnet. Ook varieerde het aantal scheepstypen. Zo is in de haven van Claudius te Porta een eenvoudige vier meter lange roeiboot met bun opgegraven. Plinius is zeer verbaasd over Ovidius' beschrijving van de vangst van lipvis, die werd gevangen met een tenen mand. In Pompeii is een mozaïek gevonden van een dergelijke vistechniek. Op een roeiboot zijn twee naakte vissers druk in de weer met vangfuiken.

Ook werd er gedoken naar sponsen. Zo verhaalt Herodotus van een zekere Skyllias, die van de vloot die Xerxes naar Griekenland had gestuurd. Deze Skyllias zou de meest ervaren duiker geweest zijn. Bij Herodotus vinden we het verhaal dat deze Pers 15 kilometer onder water zou kunnen zwemmen Sponsen werden volgens Plinius in de zomer kunstmatig gebleekt in een zoutig schuim.

Omdat vis een zeer bederfelijk product is moest het geconserveerd worden. De belangrijkste conserveringstechniek was uiteraard het zouten van vis. In de dagen van Theophrastus ( 372 -287) waren er in Athene verschillende zouterijen te vinden.