Gastronomie

"We moeten een plaats kiezen, die niet alleen voor het lichaam, maar ook voor onze mentaliteit gunstig is; zoals ik niet zou willen leven te midden van beulsknechten, zo, ook niet in een buurt van kroegen. Waarom is het nodig er getuige van te zijn hoe dronken mensen langs de stranden zwalken, hoe mensen in hun boten slemppartijen houden, hoe de meren galmen van de orkestjes, die overal spelen en andere dingen waaraan een van alle beperkingen losgeraakte weeldezucht zich niet alleen bezondigt, maar er zelfs mee pronkt?"

Het zou een beschrijving van Montreux of Cannes door een hedendaagse moralist kunnen zijn. Het is echter het beeld dat de stoïcijn Seneca (4 voor Christus tot 65 na Christus) in een brief aan zijn vriend Lucillius schetst van de mondaine Romeinse badplaats Baiae. Naast meer filosofische noties roept dit citaat vooral de vraag op wat de Romeinen dan wel aten. Over die Romeinse kookkunst is relatief veel bekend. Er is een kookboek overgeleverd van Seneca's tijdgenoot Apicius, die overigens geheel in stijl door dezelfde Seneca voor een varken werd versleten. Het werkje 'De re coquinaria' bevat 478 recepten, waarvan er een aantal op internet te lezen zijn. In zijn zevende boek, over de fijnproever, noteert Apicius het volgende recept.

"Breng de baarmoeder van een biggetje op smaak met Laser, maar neem wel Cyreense of Parthise, azijn en een zoute vissaus (garum). Voor gewone baarmoeders en voor die van jonge varkens: peper, selderij-zaad, gedroogde mint, laserwortelen, honing, azijn en garum."

De Romeinen in de late Keizertijd hielden blijkbaar van goed en smakelijk eten. De eetcultuur moet aan het begin van onze jaartelling zelfs zulke decadente vormen hebben aangenomen dat Horatius er meerdere van zijn satiren aan wijdde. Tijdens een wandeling ontmoet hij Catius, die blijkbaar in gedachten verzonken is. Deze heeft lessen genomen bij een leermeester, wiens naam Horatius hem te vergeefs tracht te ontlokken. Het blijkt een meester-kok te zijn. Catius, een epicuristisch wijsgeer, somt tijdens hun beider wandeling de meest exquise gerechten op.

De Romeinse smaak mag naar onze hedendaagse begrippen - getuige het bovenstaande recept - enigszins exotisch klinken, van kruiden maakten ze in de keuken ruim gebruik. In geen enkel recept van Apicius ontbreken ze. Het belangrijkste kruid, dat de Romeinen in navolging van de Grieken gebruikten, was laser of laserpithium, dat niet alleen in de gastronomie maar ook in de geneeskunde werd toegepast. De Grieken kenden dit kruid onder de naam silphion.

Mochten de tijdgenoten van Seneca en Apicius in al hun gerechten verschillende kruiden gebruiken, dat was echter niet altijd zo. De Romeinse gastronomie heeft een duidelijke ontwikkeling doorgemaakt. Want nog geen tweehonderd jaar eerder schrijft Cato in zijn boek over de landbouw meer sobere gerechten op. Cato, ook een stoïcijn overigens, is veel meer de man van de gestampte pot, getuige het volgende recept voor Punische brij.

"Punische brij kook je als volgt. Doe een libra griesmeel in water, maak dat het goed week wordt. Giet dit in een schone trog, daarbij drie libra verse kaas, een halve libra honing en een ei. Meng dit alles goed samen. Gooi dit in een nieuwe pot."

Ook in die tijd kregen gerechten blijkbaar namen, die verband hielden met de streek waar ze veel gegeten werden.

Cosmetische producten.

In het huis der Vettii in Pompei is een afbeelding gevonden van de werkplaats van een parfumeur. Op dat schilderij is een parfumeur bezig de ingrediënten te mengen en we zien er een mortier met vijzel en parfumflesjes op afgebeeld.

De Romeinse vrouw kon beschikken over een groot arsenaal van schoonheidsmiddeltjes: mascara, oliën, zalfjes, bruinrode bloem om het haar te verven en parfums uit Arabië. Er moet in die tijd een levendige handel geweest in deze producten.

In talloze musea zijn de verpakkingen van deze producten te vinden. Het Gallisch-Romeinse museum in Keulen heeft een schitterende verzameling van parfum- en zalfflesjes. Keulen, Colonia, was in de tweede en derde eeuw na Christus dan ook een belangrijk centrum voor de gasproductie. Bijzonder is de vondst van een parfumflesje uit de tweede eeuw in de vorm van een sandaal, waarmee een vergelijking met de huidige vormgeving van parfumflessen zich opdringt. In het Rijksmuseum voor Oudheden in Leiden is een glasvondst uit Heerlen, Coriovallum, te bewonderen, die toebehoorde aan een rijke Romeinse dame, die omstreeks het jaar 200 na Christus is overleden.

Mochten de parfumeurs zich verheugen in een grote vrouwelijk belangstelling, de antieke schrijvers lieten zich over het algemeen veel minder vleiend uit over dit beroep en het gebruik van cosmetica. Lucianus, een Griekse schrijver uit de tweede eeuw voor Christus, laat in zijn essay 'Liefde' de verstokte pederast Kallikratidas zijn afgrijzen uitspreken over vrouwen die meer tijd voor de spiegel dan in het kraambed doorbrengen. Kallikratidas verheerlijkt de mannenliefde met de woorden:

"Vrouwen moeten alleen in tel zijn als het gaat om kinderen, maar voor de rest: weg ermee, ik wil er niets mee te maken hebben. Welke zinnig mens kan de godganse dag het gezelschap van een vrouw verdragen, die zich optut met kunstmatige middeltjes, omdat zij van nature zo onooglijk is dat vreemde opsmuk haar aangeboren lelijkheid moet verhullen."

Veel bonter nog maakt de Romeinse hekeldichter Martialis het in zijn epigram over de parfumeur Cosmus.

"O, Gellia-lief, ruik ik de odeur
die Cosmus voor jou uitgezocht heeft,
dan lijkt het of de parfumeur
zijn halve zak aan jou verkocht heeft
Probeer toch eens wat minder gul
exotisch reukwerk te gebruiken,
want, Gellia-lief, met al dat spul
kan zelfs mijn hond nog lekker ruiken"

Plinius de oudere, die leefde van 23 tot 79 na Christus, is weliswaar iets milder, maar lucht niettemin zijn hart. Zijn kritiek op het gebruik van parfums is dat het volgens hem de meest nutteloze is onder de luxegoederen, omdat ze snel verdwijnen en hun hoogste waarde erin bestaat dat een vrouw, als ze voorbij gaat, de aandacht van de man die druk bezig is, kan trekken. Wat ons doet afvragen hoeveel vrouwen de aandacht van deze wetenschapper hebben willen trekken, of was wellicht de wens ook hier de vader van de gedachte.

Deze Romeinse wetenschapper geeft overigens ook interessante informatie over de productiewijze en de waarde van parfums. Parfum bestond in de Romeinse tijd voornamelijk uit twee ingrediënten; een essence en een vaste fase, die de geur leverde. De essence bevatte verschillende soorten olie. Soms werd kaneel als derde ingrediënt om het parfum te kleuren toegevoegd. Hars zorgde er verder voor dat de geur bewaard bleef. Bij Plinius vinden we het recept voor een koninklijk parfum, zo genoemd omdat het werd gemaakt voor de Partische koningen. Dit koninklijke parfum was een mengsel van 25 planten(delen), waaronder kaneel, en majoraan. Maar ook honing en wijn werden aan dit parfum toegevoegd.

In Plinius zijn tijd kostten parfums meer dan 400 denarii per libra. Veel geld als men bedenkt dat een landarbeider per jaar 100 denarii verdiende.

Medicinale toepassingen

De belangrijkste toepassing van kruiden is van oudsher natuurlijk de medicinale. Aardig is in dat verband het volgende gedicht over een dokter Symmachus.

"Toen ik wat pips op het rustbed lag
en niet kon werken aan mijn boeken,
kwam jij mij al de eerste dag
met honderd leerlingen bezoeken.
En honderd handen raakten me aan
steenkoude, ijzige en kille:
en was ik eerst de koorts ontgaan,
nu lig ik in mijn bed te rillen."

Uit dit gedicht van Martialis mogen we afleiden dat er een opleiding voor arts bestond en dat men net als tegenwoordig met groepen studenten een ronde maakte langs de ziekbedden. Het is vooral Plinius, die in zijn 'Natuurlijke Historie' de heilzame werking van kruiden beschrijft. Zo helpt alsem tegen misselijkheid en maagzuur en is knoflook een uitstekende remedie tegen ziektes, die veroorzaakt worden door ander water en andere plaatsen (heimwee?). Het verdrijft slangen en schorpioenen door de geur. Mint beveelt hij aan als middel tegen flauwtes.

Bestrijding van veeziekten

De moderne bestrijding van veeziekten vindt zijn antieke pendant bij Cato. Ze zijn een mengeling van volksgeloof en praktische kennis. Dat er weinig verschil was tussen een arts en een paardendokter geweest moet zijn, daarvan getuigt het volgende recept.

"Als een rund of enige andere viervoeter door een slang is gebeten, moet je een acetabulum zwarte komijn fijnwrijven in een hemina oude wijn. Breng dit via de neus in en leg op de beet zelf wat varkensmest. Ditzelfde, indien nodig, bij een mens doen."

En dat ons onderscheid tussen reguliere geneeskunde en alternatieve geneeswijzen de Romeinen op hun beurt niet zal hebben aangesproken, bewijst het advies dat Cato geeft om zieke runderen te genezen.

"Als een rund ziek raakt, geef het dan onmiddellijk een rauw kippeei; zorg dat het dit in zijn geheel opeet, Daags daarna een fijngewreven bolletje look in een hemina wijn en zorgen dat het dit opdrinkt. Men moet dit wrijven en in een houten bak geven zonder de grond te raken; het rund zelf en degene die het geeft, moeten zo staan dat ze de grond niet raken. Geef dit nuchter aan het rund als het nuchter is."

Liefdesdranken

Om hun liefdesleven op te stuwen, bereidden de Romeinen liefdesdrankjes. Ovidius (43 voor Christus - 17 na Christus), de Romeinse minnedichter, verhaalt in het volgende gedicht van verschillende middeltjes.

"Sommige vrouwen schrijven schadelijke planten voor
zoals bonekruid; naar mijn oordeel is dat vergif.
Ook maken zij mengsels van netelzaad en peper,
of strooien geel bertramzaad in een glas met oude wijn.
Maar de godin die in de heuvels rond de berg Eryx leeft,
laat zich niet dwingen jou haar liefdesvreugd te geven.
Neem liever witte uien, uit Megara geïmporteerd,
of dat prikkelende kruid dat in onze tuinen groeit.
Of je kiest voor eieren, of voor Griekse honing,
of voor noten van de pijnboom die zo scherp is van naald."

Aardig in dit gedicht is dat ook wij nu nog potentieverhogende kracht toekennen aan eieren, noten en knoflook (de witte uien uit Megara?).

Rigoureuzer is Plinius de oudere in zijn Natuurlijke Historie. Deze beroemde Romeinse wetenschapper, die door verstikking omkwam bij de uitbarsting van de Etna in 79 na Christus, waarbij Pompei en Herculaneum verwoest werden, adviseert om de penis van een ezel zeven maal in hete olie te dopen om daarmee het geslachtsdeel in te wrijven. Ook het strooien van as van een ezelspenis in een drankje zou de liefde opwekken.

Godsdienstige rituelen

Bij godsdienstige rituelen keek men niet op een maatje meer of minder. Daarvan getuigt reeds het Oude Testament. Zo kreeg Mozes de opdracht om heilige zalfolie te maken (Exodus 30:22-25). Om de tent der samenkomst, de ark der getuigenis, het reukofferaltaar en Aaron en zijn zonen te zalven mengde hij 500 sikkels vanzelf gevloeide mirre, 250 sikkels welriekende kaneel, 250 sikkels kalmoes, 500 sikkels cassie en een hin olijfolie. Een voor die tijd uiterst kostbaar mengsel, waarvan de ingrediënten vanuit China (cassie), Ceylon (kaneel) en Afrika (mirre) ingevoerd moesten worden. En verderop in Exodus 30:34-35 maakt Mozes een reukwerk, bestaande uit hars, onyx, galbanum en wierook. Zat Mozes wat dichter bij de bron, de Romeinen moesten hun wierook halen uit het rijk Scheba.

Bij de balseming, beschreven door Herodotus, werden de lijken van de hoogste klassen met de duurste kruiden als mirre, wierook en cassia gespoeld. Daarna werden deze lijken 70 dagen gezout in soda. Herodotus is zeer gedetailleerd in de wijze waarop de lijken gebalsemd werden. Zo werden lijken van hooggeplaatste vrouwen en die van mooie vrouwen pas drie dagen na de dood naar de balsemers gebracht om te voorkomen dat ze er sexueel contact mee zouden hebben.

Vergiften

In een epigram van Martialis wordt Mithridatus ten tonele gevoerd.

"Daar Mithridates in zijn wijn
vaak iets vergiftigs placht te mengen,
bleek zelfs het dodelijkste venijn
hem niet meer in gevaar te brengen,
En zo heb jij, Cinna, bij het eten
altijd zo'n schijntje ingenomen
dat ik het waarachtig niet zou weten
hoe jij van de honger om moest komen."

Mithridatus was een barbaarse koning, die Rome de oorlog verklaarde en verslagen werd door Pompeius de Grote. Hij stond bekend om zijn grote interesse in medicijnen. Deze Mithridatus bereidde volgens Plinius een antiserum, dat werkte tegen allerlei vergiften. Het bestond uit een fijngestampt mengsel van twee gedroogde walnoten, twee vijgen en 20 bladeren en een snufje zout. Wanneer men dit op een nuchtere maag at, dan was men de gehele dag immuun voor alle soorten vergif.

Dat het kweken van giftige planten een koninklijke bezigheid was, daarover verhaalt ook Plutarchus. Zo zou de laatste koning van Pergamum, Attalus Philometor, zich onledig gehouden hebben met het kweken van bilzekruid, nieskruid, dolle kervel, akoniet en winde.

Vergiften speelden een belangrijke rol in de Griekse en Romeinse samenleving. Politieke tegenstanders werden vergiftigd of gedwongen de gifbeker te nemen. Bekende voorbeelden zijn Socrates en Seneca. Nu was in die tijd een vrijwillige zelfmoord door de gifbeker nog altijd te verkiezen boven de andere dood, die de heerser in zijn gedachten had.

Productiegebieden

De Romeinen gebruikten zowel in- als uitheemse kruiden. Er is een levendige handel geweest.

Komijn is verspreid over het gehele Romeinse rijk. Theophrastus vindt het op de markt in Athene, Caesar komt het op zijn veldtochten tegen in Europa en Noord-Afrika, Seneca in Rome en Cato noemt Egypte als productiegebied. Dolle kervel, evenals komijn lid van de familie der schermbloemigen, was een kruid dat gekweekt werd in Asia, Attica, Susa, Parthia, Laconia, Kreta en Megara.

Plinius noemt tijm. Tijm werd onder meer gebruikt om bijen op te laten vliegen. Deze honing werd geïmporteerd uit Attica, een gebied dat volgens Pausanius (tweede eeuw na Christus) ook bekend stond op zijn olijfolie. Plinius onderscheid twee soorten: een bleke en een donkere. Twee belangrijke productiegebieden waren Attica en Gallia Narbonensis

Saffraan werd geïmporteerd uit Corycus. Vergilius verhaalt van de aanvoer van saffraan uit Tmolus in Turkije en wierook uit Scheba.

Herodotus (480 - 430 voor Christus) beschrijft in een kort verhaal - de geur van Arabië - de winning van wierook, mirre, cassia, kaneel en gom. Heriodanus bevestigt dat door Arabia Felix te noemen als een bekend productiegebied van welriekende kruiden, die de Romeinen ten tijde van het bewind van Septimus Severus (193 - 211 na Christus) gebruikten als parfums en als wierook. Uit dezelfde bron komt het verhaal dat keizer Caracalla de koning der Parthen Artabanus verzocht hem zijn dochter uit te huwelijken, zodat beide rijken samengevoegd kunnen worden. Caracalla noemt als grote voordeel dat Parthische aromatische kruiden en kostbare weefsels en Romeinse metalen en handnijverheden dan niet langer langs smokkelrouten behoeven te worden versjacherd.

Handel

Ostia was de grote overslagplaats vlakbij Rome waar talloze pakhuizen (horrea) gevestigd waren. Vanuit deze havenstad vond de distributie van kruiden, die vanuit de gehele toen bekende wereld werden aangevoerd, plaats.

De opgravingen in Ostia geven de moderne toerist een goed beeld van de drukte die in Ostia geheerst moet hebben. Vanuit dergelijke havensteden werden de goederen getransporteerd naar de winkels in de steden. In Rome waren speciale winkels, waarin kruiden verkocht werden door aromatarii (specerijenverkopers) en turarii (wierookverkopers). Ook waren er markten waar men handelde in specerijen en peper, zoals de Vicus Tuscus,

Dat de kruiden van ver werden aangevoerd weten van Plinius, die zo'n transportroute beschrijft. De Engelse wetenschapper J. Innes Miller heeft die in zijn boek 'The Spice Trade of the Roman Empire' uitgewerkt. Plinius heeft het in zijn 'Natuurlijke Historie' over roeiers die van overzee kaneel en cassie aanvoeren. Innes Miller komt in zijn boek tot de conclusie dat het hier ging om Indonesiërs, die kaneel naar Oost-Afrika brachten, vanwaar het naar Rome werd vervoerd. Deze roeiers maakten volgens Innes Miller gebruik van golfstromen en brachten vaak enige jaren op zee door.